Le vin commence à la vigne, c'est de la qualité du raisin récolté que dépend la qualité du vin.
De gauche à droite : Duras, Lendelel, Braucol.
La première étape importante dans la vinification, est le choix de la date des vendanges.
Ce choix dépend des conditions climatiques qui vont donner le type au millésime
(vin charpenté, fruits frais, fruit mur, corsé...), de l'état sanitaire des raisins et de la maturité des baies.
Les techniques modernes d'analyse nous permettent de connaître des éléments de maturité comme
l'équilibre sucre/acide, la teneur en
anthocyanes et en
tannins...
Cependant la dégustation des baies est
encore le seul moyen à la disposition du vigneron pour apprécier la qualité des tannins et les arômes libérés.
Évolution des éléments d'une baie de raisin et leur rôle dans la vinification :
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La baie se détache de la rafle, dessication du pédicelle.
Augmentation des sucres et diminution des acides dans la pulpe, celle-ci se détache de la pellicule.
On y trouve les premiére impressions aromatiques qui donneront la typicité du vin.
La couleur, dureté de la pélicule et des pépins ainsi que la quantité et la qualité des tanins et des arômes qu'ils contiennent sont autant
d'informations sur la qualité du vin à venir.
La coloration du pinceau et des faisceaux sont d'autre informations utiles à l'œnologue.
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Les étapes de la vinification d'un vin rouge :
Pour un vin rouge, la vinification se passe en cinq étapes :
Egrappage, Foulage : Cette étape consiste en un premier temps à Séparer les baies des raffles (les parties ligneuses de la grappe) et dans
un deuxième temps à éclater les baies.
Macération : Durant cette étape, les matières colorantes, les arômes, les éléments tanniques contenus dans la pellicule et les
pépins diffusent dans le
moût. Les sucres du raisin sont transformés en alcool (fermentation alchoolique)
Écoulage : Le vin est séparé du
marc.
Le marc est ensuite pressé afin d'en retirer le vin contenu.
Élevage, Assemblages : C'est durant cette étape qu'a lieu la
fermentation malolactique (transformation de l'acide malique en acide lactique). Différentes cuves sont
assemblées en fonction de les propriétés gustatives et chimiques. Vient ensuite une étape de clarification et d'élevage du vin (en cuves ou en barriques).
Mise en bouteille.
Les étapes de la vinification d'un vin blanc :
Pour un vin blanc, le raisin récolté manuellement est d'abord pressé entier au pressoir pneumatique pour ne pas "l'abîmer".
Le jus obtenu s'écoule dans une cuve pour y être décanté puis pompé. La fermentation commence alors, les levures
transforment les sucres en alcool. Cette phase de fermentation a une durée très variable, de quelques jours pour un vin blanc sec
à plusieurs mois pour les vins liquoreux. Il s'en suit une phase d'élevage et de clarification.
