Les AOC (Appellations d'origine contrôlée) identifient un produit, l'authenticité et la typicité de son origine géographique. Elles sont garantes de ses qualités, de ses caractéristiques, de son terroir d'origine, du savoir-faire du producteur (vins, cidres, fruits et légumes, produits laitiers, etc.), de l'antériorité et de la notoriété du nom.

La quantité et le contrôle d'étiquetage des produits sous AOC répondent à un cahier des charges validé, en France, par l'INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité). Une appellations d'origine contrôlée est lié également à un syndicat de producteur qui est l'interlocuteur de l'INAO. Ce syndicat a pour vocation de faire vivre et de faire évoluer le cahier des charges de l'appellation. C'est ainsi que paradoxalement quand le cahier des charges évolue moins vite que les pratiques des vignerons le vin ne relève plus de l'AOC. C'est pour cette raison que certain de nos vins ne sont pas vendu en AOC Gaillac en particulier certains de nos vins liquoreux, la pratique des vignerons à Gaillac était de produire des vins doux léger, alors que notre terroir nous permet de rivaliser avec les appellations les plus prestigieuses de liquoreux. Bien que garante d'une certaine qualité l'AOC, peut parfois avoir tendance à niveler les vins au détriment de vins de haute expression.